梁山大曲发酵的条件是什么？

2021-10-23 08:22:39

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梁山大曲

梁山大曲是酿酒中的关键原料，采用梁山大曲开展酿酒的过程中，一定要注意卫生状况，要在干净整洁的环境下开展工作。这样的话梁山大曲在发酵的过程中有哪些条件呢？所以今天就为大家介绍下。

梁山大曲发酵时微氧或缺氧标准才能够培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物，形成我们需要的代谢物质。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长，防止曲坯酸度过高不利褐变反应的开展，而更加有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶的作用的充分发挥，从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌，基本都是芽孢杆菌属的细菌。梁山大曲制曲过程中基本上都是兼性厌氧的，除了保温、保湿的作用外，便是生产制造出微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧、缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，进而使我们需要的香气物质大量繁殖。恰恰相反，低、中温曲制曲中的堆曲形式、曲块数量基本都是有利于好氧微生物生长繁殖的。从这种状况看，高温制曲的微氧或缺氧是十分必需的。

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