梁山大曲生产工艺流程和操作规程？

2021-12-25 10:53:35

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梁山大曲

一、梁山大曲工艺流程：原料（优质小麦、大麦、豌豆）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用小麦、大麦、豌豆质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
二、制曲工艺标准：
1、制曲原料配比，根据曲种而定。
2、曲胚成行体积28×18×8=4032（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：
1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。

2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。

四、发酵管理工艺标准：

1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。

2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。

3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。

5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。

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