白酒口味关键在于酿造环境、酿造工艺和酿造用曲。山东大曲,是人们之后创造发明的。酒曲和香型密切相关,不仅仅给予白酒多种复杂的口感风味,还带来了各种各样独特的香型。酒曲是如何影响白酒的香型的?下面为大家讲解一下。
制曲原材料:大曲的原材料为豌豆,小麦和大麦.其比例也随各地区而各有不同.豌豆在原材料中占百分之三十至百分之五十。因而豆类原材料的广泛使用,对大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都有着重要的意义。
培养温度:曲块成型后,送至曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的.在封闭的曲房内,微生物开始繁育,并释放热量,温度的升高又加速水分的挥发,使整个曲房内温度和湿度都升高,从培菌过程的实际操作来说,大曲与黄酒麦曲并无明显差别,关键的区别是培菌温度,大曲向高温曲方向变化。制曲工艺:大曲的形体比较大。如《天工开物》所表述的那时候淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延用至今。