济宁新鑫生物科技有限公司主要生产清香型大曲山东大曲梁山大曲等酒曲工艺

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大曲酿造的原料粉碎工艺

2022-06-13 11:51:31

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

   大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细些。

   用生料制曲大曲的原料,应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类,使它们在酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。大曲中含有丰富的微生物,为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。由于微生物在曲块上的生长、繁殖,积累了大量的酶类,使大曲具有较强的液 化、糖化、蛋白质分解能力与发酵能力,因此,大曲也称为酿酒的粗酶制剂


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