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梁山高温大曲发酵的必要条件

2022-09-16 14:51:04

梁山高温大曲发酵时微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物,产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长,免使曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行而有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥(淀粉酶、蛋白酶的pH为(4.5~6.4)。比如从高温曲中分离出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等都是兼性厌氧菌。

  在高温曲的制曲过程中,前期的低、中温阶段,是霉菌、酵母或部分细菌在生长,这个阶段中温度较低,水分充足,氧气含量高。随着制曲温度的升高、水分的蒸发、氧气的消耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高温、只需微氧或缺氧的芽孢杆菌却大量繁殖“,从第二次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。酵母菌数zui大值在进房后的第2d,霉菌出现在进房后第11d,细菌出现在进房后第29d。在整个制曲过程中,细菌数量占优势,一般都占三大微生物总数的90%以上。出房干曲中,细菌占99%左右,霉菌约占1%,酵母则检测不出”。值得一提的是,无论是从高温曲药、糖化堆积中还是窖内发酵糟醅中的分离的芽孢杆菌都是兼性厌氧的。

梁山高温大曲

一般白酒中都是含有一定甜味的,这样才能缓和一下里面的辣味,大曲生产因此说在进行酿酒的过程中是需要达到一定的甜度的,我们在酿酒的时候就应该测试一下就去的质量问题,看看是不是符合标准,避免酿制出来的白酒甜度不够。在使用酒曲酿制白酒的时候,要注意酒曲保存容器的卫生性,还要注意到对盛放的器皿要留有一定的空间,避免白酒在发酵的过程中撒出容器。在使用酒曲酿制白酒的时候,如果发酵温度比较高的时候,那么就要尽可能的缩减发酵的时间,这样是为了保证发酵的效果,但是在冬季的时候因为天气严寒,要放在温度较高的地方进行发酵。


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