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山东大曲的酿造特点

2022-09-22 15:21:28

 山东大曲对温度与一定的要求,一把的温度在60-65摄氏度,而超高温大曲的温度到了70摄氏度,那么超高温大曲有什么特点呢?下面我们一起来看一下。

超高温大曲比普通高温大曲色泽深,酱香、焦香突出,香味更加浓郁。这是因为,在超高温大曲制备过程中,在第1次翻曲时的高温曲酱香形成期,制曲品温高为65℃~70℃,高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行,生成大量的香味物质和色素物质。

高温有利于细菌大量繁殖,主要有嗜热芽孢杆菌,其大都属于孢囊不膨大,菌体直径小于0.9μm的枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌……(总之各种菌),这些微生物能分泌较高活力的蛋白质水解酶,能水解曲中蛋白质和肽类为氨基酸,为酱香和焦香的形成提供前体物质,从而使得超高温大曲感官指标的典型性突出。

普通高温大曲的制曲品温一般在60℃~65℃,温度降低影响到化学、生物化学和褐变反应的顺利进行,以及耐高温微生物的繁殖和代谢,生成的香味物质和色素物质减少,从而使得普通高温大曲感官指标的典型性不明显。

山东大曲

但是,超高温曲水分、酸度、液化力变化不大,而糖化力和酯化力下降明显。这是因为——超高温制曲使得大曲中很多不耐热的微生物大量死亡,从而影响到微生物分泌的酶系及代谢产物的组成。


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