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酒曲酿造时对水的要求有哪些

2022-11-21 17:03:07

酒曲酿酒的时候,除了它本身的质量会对酒的质量造成影响之外,水也是会造成影响的一个主要因素,这个就包括水源以及水质两方面的要求了,对于这两个要求,大家就和小编一起来简单的了解一下吧:

对于水源的选择必须要符合工业用水的一般条件,也就是水量充沛稳定,并且水质优良、清洁干净以及水温较低就可以,当然因为酒是属于饮料食品,因此它的安全级别就要求比较高,因此酿酒用的水就必须要符合生活用水才可以。当然如果味道上能够满足味净微甘、具有清爽气味,不能够也有异杂味,那么这样的水质就更好了。

还有就是在酸性方面,水的pH值是保持在4-7之间,这个酸性是指水中的酸性物质总量,因为适当的酸度是可以降低酒醅的酸度,因此pH值在4-7之间。

在外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。

有的地域可能因为水源的水质过硬,导致不能获取到优质的酿造水,小编建议这个时候可以采取一定方法来改善水质,建议采取的方法是采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。

酒曲

酒曲起到了哪些作用

1.糖化发酵,这个是因为大曲的酶系作用和酵母菌的作用,导致大曲的“双边效应”比较明显,也就可以可以一遍糖化一遍发酵哦。

2.生香作用,梁山大曲厂家告诉大家,这一点是大曲在发酵的过程中所积累的依稀诶氨基酸的芳香类物质会散发出来,这样在发酵的过程中这些芳香物质也会进入酒体中,因此酒具有一些香味。

3.提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。


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