山东酒曲厂家说说多微麸曲的主要成分

2023-03-01 14:55:01

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山东酒曲厂家说说多微麸曲的主要成分，多微麸曲是指麸皮为原材料，蒸熟后接入使用纯种霉菌，在人力温度控制控湿下培养出来的散曲。多微麸曲这样的曲具备制作周期时间短、出酒率高的特点，适宜于中、低档白酒的酿造。目前纯种酒曲制作工艺始于20世纪40年代，刚开始时使用的菌种多数为“米曲霉和黄曲霉”。

之后，因这两种菌种糖化力低、抗酸性差，故渐渐被糖化力高、抗酸性强的黑曲霉所替代。从黑曲霉变异而成的河内白曲霉，因具备抗酸性强、酸性蛋白酶含量较高、酒质好等特性而被广泛应用在优质多微麸曲白酒的生产制造。

多微麸曲具备原材料简单、成本费用低、固态深层通风培养时间较短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿制原材料适应能力广等特点，同时也具有储存期短、商品风味稍弱的缺陷。加工制作多微麸曲时，需要注意五个重要环节，即严谨配料、把控蒸煮、掌控温度(室温和产品温度)、维持水分释放水分(调节通风)、避免出现发霉。

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除此之外，还要考虑到曲霉菌的特点，特别注意淀粉在整体生产过程中的消长。因为多微麸曲不容易贮存，麸曲生产需有计划，酒曲制作后要尽早应用，不然很容易造成淀粉酶活性忽然降低，产生霉菌。经检测，黄曲存放3天后糖化力下降20%。贮存3天后，黑曲的糖化力下降30%。曲的水分含量越高，酶活性忽然降低越高，霉菌感染越多，贮存过程当中酸度不断增长，有烧曲的风险。

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