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北京大曲在酿酒起到了哪些作用?

2021-10-23 08:18:15

梁山大曲

       1.提供菌群:梁山大曲中数量众多的几大微生物,是作为大曲发酵驯化后的有益菌。

2.糖化发酵:由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化),边发酵。
       3.投粮作用:梁山大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程,可以叫做发酵熟淀粉,可以作为一部分产生酒精的原料。
       4.生香作用:梁山大曲除了有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香物质对酒体香味的呈现起重大作用。比如制曲原料在升温过程中产生美拉德反应,产生一些呋喃物质,使酒中带有特殊风味。

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